Alain Guibert é um simpático e discreto francês de Bordeaux, França, cheio de histórias para contar. Formado em Engenharia de Alimentos na Agro Paris Tech, a melhor escola da França, na área, fez um estágio de 8 meses numa usina de açúcar e álcool, em Pradópolis, perto de Ribeirão Preto, São Paulo e se apaixonou pelo Brasil. Voltou para a França, no entanto, e começou a trabalhar para uma grande cadeia de supermercados controlando o setor de bebidas na na área de pesquisa, desenvolvimento, qualidade e marketing para uma marca própria. Mais tarde, na mesma empresa, o chamam para desenvolver a política de compra de café da empresa. Assim, ele se torna comprador internacional de café visitando os país produtores para selecionar os provedores mais sérios, provando e selecionando os cafés para criar os melhores blends para a empresa. anos mais tarde, foi chamado por um grupo alemão para desenvolver o departamento de pesquisa e desenvolvimento de qualidade da filial francesa deles, em Marselha, e ficou encarregado dos mercados franceses, espanhóis e portugueses. Após alguns anos, foi convidado a se tornar diretor comercial representando estes três países.
Como a gastronomia e os vinhos sempre foram suas principais paixões. Ele passava suas férias aproveitando para fazer estágios em restaurantes de grandes chefs franceses, como hobby. A degustação de vinhos também fazia parte disso tudo: ele já chegou a ter uma adega própria com mais de 400 garrafas, na França. Sem falar da educação de vinhos que ele teve desde sempre através de seu pai, que é um grande conhecedor de vinhos. Com tudo isso na bagagem, Alain vem para Fortaleza para fazer de meu hobby um negócio e abre o Bistrô à Vin, na Varjota.
Alain foi convidado pelo Prof. Hermano Campos Filho para dar uma aula sobre a Gastronomia Francesa para sua turma de gastronomia da UFC – e deixou Alain livre para direcionar sua lição. Ele passeou pela história, de maneira rápida e rica, esclarecendo e ilustrando alguns pontos e terminou com a demonstração de duas bases de molhos comparativas para mostrar como o toque francês traz mais sabor e sutileza às bases dos molhos. Na ocasião, alunos aprenderam sobre o uso do vinho, de ervas finas e de especiarias; sobre a ordem de uso de cada ingredientes; e sobre o respeito do tempo de cozimento de cada insumo. Logo abaixo está a base do que foi exposto aos ávidos futuros chefs pelo ilustre convidado. Vamos caminhar um pouco através da história geral da gastronomia francesa.
1789 – Com a revolução francesa, os cozinheiros dos nobres sarem dos castelos para abrir restaurantes para sobreviverem a partir deste período.
1795 – Inicia-se a comercialização de alimentos conservados em garrafas. Suas técnicas foram as precursoras do métodos atuais de conservação de alimentos em latas. Nicolas Appert (1749 –1841) foi um inventor e industrial francês. Ele descobriu que o aquecimento de alimentos em recipientes fechados poderia interromper o processo de fermentação. Appert serviu como chefe de cozinha de Christian IV, Conde Palatino de Zweibrücken por treze anos e foi confeiteiro e chef em Paris de 1784 a 1795. Nesse período, ele se casou com Elisabeth Benoist e o casal teve quatro filhos.[Em 1795, ele começou a experimentar maneiras de conservar alimentos, obtendo sucesso com sopas, vegetais, sucos, laticínios, geleias e xaropes. Colocou a comida em potes de vidro, lacrou-os com rolha e lacre e colocou-os em água fervente (anos mais tarde, passou a usar autoclave). Acredita-se que essa técnica já era usada por donas de casa, mas Appert foi o primeiro a fazê-lo em escala industrial.
LA MAISON APPERT – Em 1804, La Maison Appert, na cidade de Massy, perto de Paris, se tornou a primeira fábrica de engarrafamento de alimentos do mundo, anos antes de Louis Pasteur provar que o calor matava bactérias.
1814 – Depois da derrota de Napoleão na Rússia, Paris é ocupada pelos russos que chegam nos restaurantes gritando “Bistrô” que quer dizer rápido em russo. Voilà! Eis aí o nascimento do conceito do fast food à francesa.
1865 – Louis Pasteur inventa a pasteurização que elimina 99% dos micróbios por pouco tempo quando expostos a altas temperatura.
1865 – Ano da chegada a Paris de Auguste Escoffier que vai revolucionar a gastronomia do país e criar a gastronomia moderna francesa na organização da cozinha, dos pratos, na apresentação dos mesmos – apresentando especialmente o conceito de pratos individuais.
1885 – Ocorre a associação de Escoffier com o Suíço César Ritz, o que dá origem ao conceito de hotéis-palácio, hospedagens de extremo luxo com restaurantes de sofisticadíssima gastronomia. Aqui, Vê-se o atendimento como parte essencial no servir alimentos. Daí, para atender tantos clientes com qualidade de alto padrão, começaram a ocorrer outras pequenas revoluções nas cozinhas com introdução das brigadas.
As brigadas – O modelo clássico da cozinha francesa aplica uma hierarquia bem estruturada formada pelos chef de cozinha, o sub-chef, os chefs de parties (os 1º e 2º cozinheiros) etc. que formam a brigada da cozinha. A razão para isto? Colocar ordem no local; afinal, excelência é baseada, ao menos, em principio, em estruturação e método aplicado e reproduzível.
O chef de cozinha e o sub-chef (sous-chef) comandam os chefs e cozinheiros das diversas praças. A definição dessas praças é de grande importância, pois ajuda a controlar e aperfeiçoar a finalização dos pratos. A cozinha ainda é dividida em dois principiais setores: cozinha fria e quente. Vamos a uma classificação completa das diversas praças da brigada de cozinha?
COZINHA FRIA
Chef Garde-manger – responsável pelos pratos frios, como entradas, saladas e bufê frios.
Chef Confiseur – preparo de sobremesas.
Chef Glacier – preparo de sorvetes.
Chef Pâtissier – preparo de bolos e tortas (confeiteiro).
Chef Boulanger – preparo de pães (padeiro).
COZINHA QUENTE
Chef Entremetier – responsável pelos acompanhamentos como arroz, batatas, macarrão, risotos, etc.
Chef Légumier – preparo de legumes
Chef Trancheur – recortar, modelar e tornear os legumes
Chef Potager – preparo de sopas
Chef Cocottier – preparo de receitas com ovos
Chef Friturier – manuseio da fritadeira
Chef Tourier – preparo de massas
Chef Saucier – responsável pelas carnes e molhos
Chef Rôtisseur – preparo de assados
Chef Brocheur – preparo de alimentos na churrasqueira
Chef Grillardin – preparo de grelhados
Chef Poissonnier – preparo de peixes
Chef Fournier – preparo de alimentos no forno
PRAÇAS ESPECIAIS
Chef Boucher – o açougueiro.
Chef Annonceur – aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a apresentação dos pratos antes de servir no salão.
Chef Régimier – preparo de dietas especiais (Nutricionista).
Chef de nuit – chef da noite.
Communard od. Cuisinier du Personnel – preparo de comida para os funcionários.
Tournant – substitui chefs ou cozinheiros em dias de folga e ajuda onde mais tem demanda.
Calma! É bem difícil se encontrar este batalhão de gente na maioria dos grandes salões de refeição – grandes restaurantes de redes hoteleiras e cruzeiros apenas – ou em casos se se lidar com a realeza realmente. Para todo este batalhão, obviamente há de se considerar o tamanho da cozinha, a capacidade do estabelecimento gastronômico, sua infraestrutura geral e sua oferta de comida. No mundo real, um chef ou cozinheiro responde por mais de uma função na divisão das tarefas. Devido a forte evolução da tecnologia na cozinha profissional de oferecer produtos prontos, algumas das praças já não se fazem totalmente necessárias, como por exemplo a do Chef Boucher – o açougueiro.
Georges Auguste Escoffier (1846- 1935) foi um chef francês, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Ele ainda é um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna. Muito de sua técnica foi baseado no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême. Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie. Ele também substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu).
1889 – Inauguração da Torre Eiffel.
1900 – Exposição Universal em Paris. Curiosidade: Escoffier fez o piquenique de celebração do grande feito do brasileiro Santos Dumont com o primeiro voo do 14bis em Paris.
1902 – Ano de publicação do guia culinário por Escoffier pra transmitir todo o seu saber ao mundo.
1911 – Criação dos jantares de epicuristas* servidos, ao mesmo tempo, em 37 restaurantes no mundo inteiro para 4000 convidados, acontecendo a cada 2 meses até o último, para quase 10000 pessoas no dia 14 de junho de 1914, ano em que começou a I Guerra Mundial.
* PARA ENTENDER MELHOR – A refeição apresentada deveria utilizar produtos locais e saudáveis e ser acompanhada por queijos e vinhos franceses. Obrigatório também é respeitar a sequência de pratos que constitui a “refeição francesa”: um aperitivo tradicional francês, uma entrada fria, uma entrada quente, um peixe ou marisco, uma carne ou ave, uma seleção ou apenas um queijo francês, uma sobremesa de chocolate, vinhos franceses e um digestivo francês.
1921 – Escoffier participa com Julius Maggi na elaboração do cubo culinário Maggi e do caldo de galinha Maggi.
1921 – Ano da publicação do último livro dele MA CUISINE, uma Bíblia gastronômica, por Auguste Escoffier ainda usado por grandes chefs do mundo inteiro.
2022 – Ano da visita de Alain Gilbert para dar uma aula de gastronomia francesa aos na UFC a convite de Prof. Hermano Campos Filho.
C’est ça! Acredito que muito pode ser absorvido com tanto embasamento histórico e a teoria aplicada – a experiência certamente foi enriquecedora. No mínimo, um despertamento ou uma impulsão nas vidas e profissões de futuros chefs que levarão boa gastronomia ao mundo em breve! Bonne chance et bon appétit à tous!
